Бакалар - сушеная треска - традиционное блюдо в Сочельник в Дубровнике (и не только). Его либо любишь, либо не любишь. Да и есть бакалар гораздо проще, чем приготовить. Прежде чем превратиться во вкусное блюдо, треска долго вымачивается, чистится и варится. О том, что в доме готовят бакалар по специфическому запаху узнает вся округа Но результат того стоит
Гости в моих апартаментах часто спрашивают, увидев в магазине бакалар, что это за сушенная рыба и часто пытаются её есть прям в таком виде на манер воблы, и потом разочарованно плюются и спрашивают как мы едим такую гадость. Но мы ТАК бакалар не едим!
Приготовление бакалара целая церемония - сушеную рыбу замачивают на 3-4 дня, при этом надо часто менять воду, желательно держать кастрюлю с рыбой на балконе или во дворе из-за жуткого запаха рыбы. После этого бакалар варят и разбирают на мелкие кусочки, очищая от костей.
А кому лень заниматься вымачиванием и отвариванием бакалара и существовать в соответствующих ароматах, могут заказать себе готовое блюдо в любом местном ресторане.
В Дубровник бакалар попал из Венеции, а в Венецию из Норвегии. Во время кораблекрушения венецианский купец Pietro Querini оказался в Норвегии, где впервые попробовал треску, но в свежем виде. А когда он отправился в обратный путь, то взял с собой сушеную треску, которая потрясла его компаньонов жутким запахом.
Сушеная рыба в те времена была прекрасным способом консервирования, свежую рыбу чистили, солили и сушили на ветру. После чего она прекрасно хранилась долгие месяцы. Однако венецианцы известные своими кулинарными талантами прекратили жуткую сушеную рыбу в прекрасное блюдо. Обычно в Венеции бакалар готовили "на бело" с картофельным пюре. Когда бакалар попал в Далмацию, здесь его стали готовить уже и в виде гуляша "на црно" ("на гуляшь" или "на бродет") или запекать и даже готовить с чернилами каракатицы. Но самый любимый бакалар по прежнему "бакалар на бело".

Немного картинок для наглядности:
Вот собственно бакалар в сушенном виде, запах и цены обычно аццкие


Бакалар "на бело"


Бакалар "на гуляшь"

Очень интересно... Мне до селе не приходилось отведать такое блюдо. Каков вкус? Можно с чем-то сравнить? Например с нашим рыбным супом из сайры?

Э...вкус...потрясающий. Честно!
Если бакалар "на бело", то это как картофельное пюре (с оливковым маслом, чесночком и зеленью) с кусочками рыбы. А если бакалар "на црно" это даже не как суп, а как такой густой рыбный гуляш. Но вкус не как у сайры, бакалар же это простая треска, не затейливая, но очень вкусная :)

Наталья, спасибо за замечательный пост!
Тема бакалара очень интересная. Это весьма специфическое блюдо, абсолютно незнакомое большинству наших соотечественников.

У нас на Истрии бакалар чаще всего подают в ресторанах в виде белых шариков, по консистенции напоминающих паштет. Идет как легкая закуска перед основным блюдом.
Классический истарский вариант - бакалар с квадратными макаронами.
Недавно пробовали в агротуризме Pineta:


Также бакалар можно купить в готовом виде в супермаркетах. Правда, в канун Рождества его сметают с прилавков очень быстро.
Самостоятельно бакалар готовят единицы. Причины те, что Вы указали - трудоемкий процесс и ужасный запах при варке.

Что меня потрясло, так это Ваши варианты блюд из бакалара!
Ничего похожего на Истрии никогда не пробовал.
Все-таки наши истриане порой слишком консервативны в еде. Сказываются стойкие итальянские традиции.
В этом смысле, на мой взгляд, далматинцы гораздо креативней, а их кухня разнообразней.

Что еще хотелось добавить.
Запах бакалара для истрианина, это как запах мандаринов для россиян.
Правда, к сожалению, "С легким паром" у нас не показывают. Хотя, может, и слава богу.

Hunter писал(а):Наталья, спасибо за замечательный пост!
Тема бакалара очень интересная. Это весьма специфическое блюдо, абсолютно незнакомое большинству наших соотечественников.

Пожалуйста :)
Да, блюдо абсолютно не понятное, в супермаркетах все, видя бакалар, думают что его как воблу в таком сушеном виде и едят

Hunter писал(а):У нас на Истрии бакалар чаще всего подают в ресторанах в виде белых шариков, по консистенции напоминающих паштет. Идет как легкая закуска перед основным блюдом.

У нас тоже такой вариант бакалара подают. Но именно в ресторанах. Домашний бакалар другой.

Hunter писал(а):Также бакалар можно купить в готовом виде в супермаркетах. Правда, в канун Рождества его сметают с прилавков очень быстро.

Пробовала и такой, консервированный банках...гадость ужасная

Hunter писал(а):Самостоятельно бакалар готовят единицы. Причины те, что Вы указали - трудоемкий процесс и ужасный запах при варке.

Дома бакалар готовит в основном старшее поколение, молодежь либо есть бакалар в гостях, либо ждет когда бабушки приготовят, либо идет в ресторан. Кстати, в Дубровнике традиционно в некоторых кафе и ресторанах на Сочельник подают порции бакалара бесплатно всем посетителям.

Hunter писал(а):Что меня потрясло, так это Ваши варианты блюд из бакалара!
Ничего похожего на Истрии никогда не пробовал.
Все-таки наши истриане порой слишком консервативны в еде. Сказываются стойкие итальянские традиции.
В этом смысле, на мой взгляд, далматинцы гораздо креативней, а их кухня разнообразней.

Ну, тогда о еде мы еще поговорим.

Marusic писал(а):Пробовала и такой, консервированный банках...гадость ужасная

Нет. У нас продается очень вкусный и не консервированный. Либо развесной в отделе салатов, либо в небольших пластиковых упаковках рядом с маслом, каймаком и прочими подобными продуктами.